餐饮老板内参秦朝：餐饮行业面临挑战，穿越寒冬要靠体系和组织力

源自：21世纪经济报道

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原文标题：餐饮老板内参秦朝：餐饮行业面临挑战，穿越寒冬要靠体系和组织力

　　21世纪经济报道 21财经APP 申俊涵 北京报道
　　“尽管每年都有餐饮行业的老板说‘今年不好做’，但我感觉从来没有像2019年说的这么具体。比如有些老板说他们的同店比下滑在30%以上，这是一个非常触目惊心的数字。”近日，在第五届中国餐饮创新大会上，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝分享说。
　　比数字更可怕的是，有一些在行业中打拼了十几年的头部餐饮品牌老炮也产生了很大的焦虑感。同时，2019年随着猪、牛、羊、鸡等食材价格的上涨，给原本利润微薄的餐饮行业，带来了更大的成本压力挑战。此外，一些原本热衷餐饮项目的投资机构，因自身募资难、所投项目退出难等原因，放慢了对餐饮行业的投资步伐。
　　2020年的餐饮行业发展情况会更好吗？行业中有哪些新趋势，企业该如何穿越寒冬？
　　秦朝表示，从市场规模的角度来说，中国餐饮行业还有很大的增长空间和前景。毕竟行业中标准化、集中化、连锁化的浪潮才刚开始，未来还有很长的路要走。
　　对标美国市场来看，美国餐饮市场最近50年都在保持增长状态，增速至今高于GDP，达到4.3%以上，诞生了麦当劳、星巴克、赛百味等门店数量过万的巨头。“我们预测至少到2023年，中国餐饮市场依然还能保持7%以上的增长，只是说它可能真的慢了下来。”秦朝说。

　　从餐饮上市公司的角度来看，也能发现餐饮行业的增长空间。秦朝表示，目前已经上市的餐饮公司大多是国有企业、传统正餐企业，而快时尚中餐、休闲餐饮、中式快餐的大规模上市或将在未来5到10年内成为一种新趋势。
　　秦朝也对未来餐饮行业的发展趋势做出预测，他表示，餐饮行业正面临持续分化的现象。一方面是主厨身份为代表的餐饮老板，把餐厅做得越来越好。另一方面是主张连锁化的餐饮老板，用商业模式、合伙人机制、品牌塑造来打天下，两极分化现象越来越明显。
　　未来，对连锁品牌来说，有两个非常大的增量市场。一是向三四五六线城市下沉，餐饮连锁品牌在这些下沉城市的开店比例比百胜、麦当劳还有20%左右的差距，这是下沉市场的空间。二是出海，餐饮连锁品牌还可以向国外去扩张。
　　许多餐饮连锁品牌在到处攻城略地，但还有一种不容忽视的餐饮形态，即在区域市场做得非常好的区域美食。“虽然一个地方的特色小吃很难做大，但是我们依然发现最近两年，有一些极具区域代表性的美食，成为很多连锁餐饮都无法打败的竞争对手。比如说，拾久、那家小馆、文和友这样的餐厅，在区域市场是很难被影响到的。”秦朝说。
　　另外，餐饮是跟消费密切相关的行业，大家都在提中产消费，说中国有世界最大的中产人群。中产阶级到底有怎样的消费心理和特征？秦朝表示，中产消费并非大手大脚，反而是非常理性的。
　　“所以我们总结出来他的需求有几点：第一，一定是物有所值。第二，他要求花平价的钱享受中高质的品质。第三，他如果花了更高价的钱，一定希望享受到更高品质的产品和服务。”他说。
　　餐饮品牌如何穿越寒冬？秦朝认为，还是要靠体系和组织力去解决这个问题。长期以来，餐饮行业都是极其散乱的市场，集中化程度非常低的市场，连锁率不足5%，百亿级以上的只有海底捞。这其实是体系出了问题，支撑一家品牌企业能够穿越重重周期持续发展的决胜因素，可能就是企业的内功、组织力、体系建设，而不是过去零散游击的打法。
　　（编辑：林坤）