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 棕熊 发表于: 2022-5-1 18:39:00|显示全部楼层|阅读模式

[2022年] 什么?母猪肉不能吃?"吃母猪肉会发母猪疯"?

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源自:新浪科技综合
源自:科普中国

  本文专家:付淑芳,中国农业大学食品科学与营养工程硕士,国家心血管疾病重点实验室技术员
  本文审稿:李琳,电子科技大学中山学院食品科学博士、教授,中山市食品安全专家
  最近,自媒体上有位发帖子的博主非常气愤地说,买到了母猪肉,味道非常腥臊。
  坊间也流传着各种关于“母猪肉不能吃”,“吃母猪肉发母猪疯”的骇人传闻。
  什么?!母猪肉不能吃?吃猪肉还要看性别?
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  母猪肉到底能不能吃呢,平时我们买猪肉还有什么需要注意的呢,今天我们来好好说一说。
  母猪肉真的不能吃?
  在养猪场,母猪一般是用来作为种猪来繁衍后代。
  但实际上,国务院现行的《生猪屠宰管理条例》并未对种母猪有额外规定,只要是检验检疫合格的母猪肉,是可以上市销售和食用的。
  流通到市场的母猪肉可以分为三种:

▲ 第一种是未受孕母猪,猪肉品质和普通肉猪没有区别,大家也是吃不出差别的。

▲ 第二种是受孕次数较少的母猪,由于品种性质或生理状态差被淘汰,这种一般猪肉品质会略差一些,价格也会稍微低一些。

▲ 第三种是生育了多次,没有生育能力后被淘汰的母猪,这种一般由于喂养时间长,生理状态差,一般皮层厚,肉质老,烹调时炒不熟煮不烂,没有猪肉的香味甚至会有腥臊味,这种猪肉如果通过了检验检疫也是可以上市的,但是价格低廉。
  市场上一般销售的猪肉是育肥猪肉,养殖场的猪如果作为育肥猪(肉猪)来饲养的话,一般在猪长到2个月时就要去性,专业术语叫做去势。
  公猪和母猪都可以阉割作为肉猪,但是母猪多用来繁衍,所以一般选用公猪来阉割。公猪去势是养猪行业的一项基本工作,具有去除膻味,改善猪肉肉质,减少打斗,促进生长的作用。去势方法有手术阉割、免疫去势、注射去势针剂等。所以我们一般买到的猪肉其实是“公公猪”。
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  吃母猪肉会发母猪疯?“母猪疯”其实就是癫痫,是大脑神经元突发性异常放电,导致短暂的大脑功能障碍的一种慢性疾病,又叫做“羊癫疯”或者“羊角风”,病因有很多种,包括先天遗传、产伤、成人闭合性脑外伤、脑血吸虫感染等,但是跟吃母猪肉是完全没有关系的。
  母猪肉由于喂养时间长,使用的兽药更多,体内残留的兽药也会比肉猪相对更多一些,但是正规市场上销售的都是经过严格的检测检疫的,不会对人体健康造成危害。不过母猪肉确实口感不佳,营养价值不如正常育肥猪肉。
  到底怎么挑猪肉?
  总结来说,正常新鲜育肥猪肉皮薄毛孔细小而致密,瘦肉鲜红色,有光泽,脂肪呈乳白色。外观微干或湿润,不粘手。瘦肉中间有少量脂肪,横切面看上去象大理石花纹,肌肉指压后凹陷处立即恢复,具有鲜猪肉固有的气味,无异味。
  第一:看猪皮
  最直接的方法是看猪肉的“检疫印章”,正规肉猪在检疫合格后会加盖检疫印章。一般检疫印章是从头到尾刷一个长条状印章,包括省份、检疫时间等信息,因此割下的每条肉上都应该能见到章印(超市买的肉不带印章是因为超市都是包装好的去皮的肉)。
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  另外,优质猪肉,肉皮应清洁干净,没有任何斑点,呈白色或乳白色,黑毛猪可见黑色毛根。如果肉皮上刚好有乳头,母猪的乳头细而长,质地硬,有皱褶,其横切面明显可见乳池,纵切面为淡粉色,海绵状乳腺,育肥猪肉乳头短而软,乳池和乳腺不明显。
  第二:识颜色
  健康安全的猪肉应为鲜红色或者粉红色,具有比较鲜艳的光泽,没有或很少有液体流出。因为在屠宰后,猪肉表面肌红蛋白与空气中氧气发生反应,逐渐从暗红色变为鲜红色。如果暴露在空气中时间过长,会呈现暗褐色,这种颜色表示猪肉品质下降,猪肉已经不新鲜。而肌肉颜色艳红或深红,则极有可能为瘦肉精猪肉,请谨慎购买。猪肉注水后,注水猪肉肌肉色泽黯淡,表面有明显水迹,用手触摸会有细小水珠,瘦肉组织松驰且颜色较淡。另外,新鲜猪肉的脂肪比较坚硬,呈现白色或者乳白色。
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  第三:闻气味
  猪肉的气味除带有微微腥味外,不会有其它异味和臭味,结合颜色观察,应该有新鲜猪肉味的感觉。
  第四:试弹性
  肉的弹性也是选购的重要依据之一,健康新鲜的猪肉都具有较好的弹性,压坑会短时间快速弹起,存放时间较长和病猪按压其弹性会明显下降或者不能弹起。
  买回来的肉如何储存?
  猪肉买回家后如果不立即食用的话,应该放在冰箱冷冻区保存。
  如果采购量大的话,建议先分装成小分量再冷冻,因为反复冷冻-解冻过程会严重破坏肌肉微观结构、降低了猪肉品质。
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  那从冷冻层拿出的猪肉应该如何解冻比较好呢?
  有很多研究比较了不同的解冻方法,发现微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时短,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率,且能较好地保持猪肉的保水性,嫩度和色泽,解冻后猪肉蛋白变性程度较低,肌肉中必需氨基酸和非必需氨基酸含量会高于低温解冻、流水解冻、室温解冻等方法,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平,因此微波冻能够很好地保持肉的品质。
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