为什么这些味道这么有画面感？

源自：新浪科技综合

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　　又到每年的圣诞节。对于圣诞节，你有什么印象呢？
　　也许是与朋友们交换礼物，也许是严肃而又有仪式感的宗教节日，也许是好奇圣诞老人怎么一晚上给全世界送礼物……

　　而对于不少仍习惯用圣诞树点缀家庭的外国人来说，圣诞树特有的木质香味也许是难以忘怀的。
　　这往往是松树、杉树中特有的酯类和萜烯类物质发出的味道，它们独特的果香、清香，甚至是樟脑、薄荷香味，会让不少人们觉得：
　　“啊！这就是圣诞的味道！”

　　对于我们来说也有一些类似的味道──比如冬至煮水饺散发出来的面汤味儿、端午节时特有的粽叶清香、街边散发出来刚烤好的面包香味、童年时妈妈做饭的香味……都会让你立刻想起：啊就是这个味道！好香呀！伴随的往往还会有嘴角上扬的愉悦感（当然也可能是难闻的恶心感）。
　　为什么这个味道会让我们这么印象深刻？又为什么是这个味道让人沉迷其中？要回答这些个问题，还得先从我们的鼻子聊起。
　　嗅觉其实远比你想的复杂
　　我们都知道鼻子可以闻到各种各样的味道。据不确切的统计，普通人可以闻到上千万种不同的味道。而区分不同味道的关键，在于我们的嗅觉上皮上多种多样的嗅觉受体（olfactory receptors）。

　　嗅觉上皮结构，其中绿色的是嗅觉受体细胞
　　| 图源见水印
　　通过对人类基因组测序，我们已经发现有400多种不同的嗅觉受体基因（还有五六百种功能丢失的嗅觉受体基因），它们对应的每种嗅觉受体都能识别不同的气味分子。
　　当一股独特的味道顺着鼻腔冲入时，其中携带的各种各样的气味分子就会被不同的嗅觉受体识别并结合，进而传递给我们的大脑。
　　这个过程嗅觉受体就仿佛是发现敌人的烽火台，会点起第一个烽火（发出信号），之后一步步点燃第二、第三个烽火（信号传递）：嗅觉信号穿过鼻腔鼻骨，通过嗅球外侧的嗅小球（glomeruli），到达嗅球内侧的的二尖瓣细胞（Mitral cells），最后抵达大脑的嗅觉皮层。

　　嗅觉系统一览 | 翻译自 http://www.nobelprize.org
　　整个过程环环相扣，一环接着一环，因此只要有一环掉了链子，往往就会导致嗅觉丧失。比如现在流行的新型冠状病毒，就可能会通过入侵鼻腔影响这个过程的传递，导致嗅觉丧失的症状。
　　人类这看起来精巧复杂的结构，其实在自然界中比比皆是，甚至是“山外有山，人外有人”。
　　研究发现，人类等灵长类动物可能因为视觉能力的提升，嗅觉功能受自然选择的影响减弱而发生了“退化”，不少嗅觉基因成为了“假基因”。相比之下，像小鼠、狗等嗅觉灵敏的生物，嗅觉受体基因多达1000-1400种，它们的嗅觉能力更强，嗅觉系统也比人类更加复杂。

　　资料源自：Ache B W，Young J M。2005。
　　而超强的嗅觉能力，让生物可以通过嗅觉来进行更多复杂的行为：通过嗅觉识别自己更喜欢的食物，或者闻闻味道就知道身边的伙伴是不是自己的家人，甚至是用嗅觉来寻找自己配偶……
　　这其中，有一项几乎是人类才有的能力──通过嗅觉来改变心情（主要是我们很难界定动物们的心情）。
　　心情不好？你可能需要换换味
　　已经有太多太多的研究，展现了气味对我们心情的影响。
　　通过详细的情绪调查问卷，不同研究者比较过古龙香水、养猪场味、呛鼻的烟味、干净整洁的室内味道等等气味对情绪的影响。结果也可想而知：更好闻的气味，往往使人心情愉悦，而难闻的气味，可能在短短几分钟内就让你有一整天的坏心情。

　　更有意思的研究发现，当你在博物馆、画廊欣赏画作艺术品，或者是观看某人的照片时，更好闻的气味会让你觉得ta们更好看，更有魅力。相反，要是闻到的是一股蒜臭味（乙硫醇气味），则往往会起到相反作用──难怪大家总会亲睐好闻的香水呢~

　　这背后的秘密，就在于我们刚刚提到的嗅觉系统，和我们多个情感中枢有着紧密的联系：嗅觉信号传递到大脑，还可能会传输到眶额叶、海马回、梭状回、脑岛、纹状体、扣带回等等不同的脑区，而这些脑区或多或少也都和不同的情绪紧密关联。
　　比如当我们闻到愉悦的食物味道，就会激活内侧眶额叶皮层，产生愉悦感；而令人不快的食物气味，反而会激活外侧眶额叶皮层，产生难受、恶心的感觉。

　　实际上嗅觉（紫色）的神经回路往往还需要和其他感官配合，构成更加复杂的感觉系统
　　| 图源：Shepherd G M。2006。
　　还有研究发现，当我们感到焦虑的时候，如果闻到薰衣草、柑橘、绿叶的味道，往往就会激活我们的杏仁核，产生血清素这类让人快乐、舒缓的物质，达到抗焦虑的作用。因此很多日常使用的香氛、香薰，甚至是抗焦虑、抗抑郁药物都会选择这类气味物质。
　　除了这些物质外，还有不少味道，比如前文提到的圣诞树味道、逢年过节的气味、妈妈饭菜的香味，也能起到类似的效果。这就要说回咱们小时候了。
　　这个味道我打小就忘不掉
　　让我们时光倒流，回到最开始，我们还在母亲肚子羊水里第七个月的时候。这时，我们拥有了人生中最早的两种感觉之一──嗅觉（另一种是触觉）。
　　母亲的各种饮食习惯，会通过羊水传递给我们：研究表明，饮食习惯、化妆品的使用甚至对毒品上瘾，都会被胎儿闻到。胎儿还会偏好羊水里的气味，如果母亲经常吃大蒜、胡萝卜、鱼、奶酪等等“有味道”的食物，出生后的孩子在几个月甚至几年内都会喜欢这些味道。
　　我们的嗅觉在这时，就已经开始产生“记忆”了。

　　拥有这项“记忆”的我们，在出生后的第一件事，就是去找吃的──通过味道找母乳。与此同时，这个与母亲羊水完全不同的新世界，拥有着更加复杂多样的气味，会对我们的嗅觉产生更大的影响和“记忆”。
　　研究发现，随着母亲（或者亲人）照顾时间的增加，相比于刚出生，6天大的婴儿会更加亲睐母亲的味道。同时，母亲的味道也辅助了婴儿面孔识别能力的形成：在闻到母亲味道的时候，婴儿大脑的面部识别区也会活跃起来。

　　同时我们的这份嗅觉“记忆”会一路延续到儿童甚至青春期：不少研究都发现，仅仅通过气味，几岁大的孩子就能将自己父母或者是兄弟姐妹从其他人中分辨出来。
　　这时我们再来考虑开头的问题，答案就很明了了：处于儿童或者青年期时，嗅觉的信息往往会给我们留下深刻的印象──圣诞树、饭菜味、家里人的气味……这些嗅觉不仅刺激到我们的情感中枢，让我们产生喜怒哀乐，也留下了我们专属的“嗅觉记忆”。
　　当我们再次闻到它们的时候，会产生一种熟悉感，甚至能产生愉悦、安全、舒适的感觉。
　　所以即使是到了陌生的城市，进入复杂的社会，这份孩童时期留下的“嗅觉记忆”总能给我们无尽的念想──再闻闻，即使只有片刻，你也能重找到小时候那个熟悉的感觉呢。

§　参考文献
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　　Leleu A，Rekow D，Poncet F，et al。Maternal odor shapes rapid face categorization in the infant brain[J]。Developmental Science，2020,23（2）：e12877。