试论四川饮食文化与成都美食之都的构建

四川古称天府之国，物产丰富，人杰地灵。四川人民在漫长的历史中，创造和发展了独具特色的饮食文化，在全国乃至全世界享有盛誉，所以有“吃 在中国，味在四川”之称。为此，成都于2010年2月被联合国科教文组织授予“美食之都”称号，这标志着成都成为了亚洲第一个世界“美食之都”，这对于成都城市品牌的建设，成都休闲、宜居、宜业的城市品牌形象的彰显，成都城市品牌在国际间的营销推广，以及拉动内需、促进成都市 经济发展，扩大就业和维护社会稳定等都有重要意义。成都美食之都的打造，四川的饮食文化资源无疑是其关键和核心，为此笔者拟对四川饮食文 化资源进行评简要的梳理和评价，并对成都美食之都的构建提出相应的对策建议。

一：四川饮食文化的评价

（一）久负盛名的川菜

川菜历史悠久，源远流长。川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山 林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有 青铜器和陶具食器，由此可见川菜的萌芽。川菜从春秋至两晋已具雏形。西晋人左思在《蜀都赋》中有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以子 鳞”的描述，说明川菜在汉晋时期已有相当高的水平。隋唐到五代的川菜有了较大发展，两宋出川传至各地，明清以后，由于大量外籍官员入川，随 行厨师将南北各地的饮食习俗和美味佳肴带进四川，川菜逐渐吸收南北各家烹饪的长处，形成了一套比较完整全面而又独具特色的烹饪技艺，与鲁 菜、苏菜、粤菜一起并称为我国四大著名菜系。随后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜烹饪以深刻影响，使之更加丰富。新中国建 立以后，党和政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了广阔的前景。时至今日，川菜博采众长、大胆创新，传统菜肴精益求精，创新菜异彩纷呈。川菜历经几千年的发展，至今品种已有三四千个，其中名菜就有几百种，如“宫保鸡侗、“回锅肉”、“水煮牛肉”、“樟茶鸭子”、“干烧鲤鱼”、“口袋豆腐”、“麻婆豆腐”等都久负盛名。

川菜有鲜明的特色。一是选料认真。川菜在选料上很注意蔬菜的时令季节，根据老嫩程度及颜色深浅的不同选择适当的部位。对肉类原料的处理上，去皮、抽筋、剔骨、涨发、上浆等方面都有其特别的讲究。二是川菜刀工精细。川菜讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之 大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。三是技法多样。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。其烹调方法达几十种，常见的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、潦、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。川菜的烹制，在“炒”的方面有独到之处，它的很多菜式都用“小炒”的方法，特点是炒菜不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。干煸干烧也是川菜中一种特有的烹制法，成菜后都不见汤汁 ，味全收入菜中。四是川菜味型多样。川菜讲究讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，素有“吃在中国，味在四川”之称。川菜以味型 多样、变化精妙、口味之厚为主要特色。人们常把川菜的特点归纳为“麻、辣、烫”，川菜以麻辣见长，但并非以麻辣压其他味，而是很重视味的 变化。川菜有“一菜一格，百菜百味”的赞誉，其基本味型为麻、辣、甜、咸、酸五种，在这几种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味 型。在川菜烹饪过程中，常运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加以选料、切配和烹饪，形成具有独特风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型 多达30多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、鱼香味型、糊辣味型、姜汁味型、酸辣味型、糖醋味型、荔枝味型、芥末味型、甜香味型、麻 辣味型、怪味型等等，其中怪味、鱼香味、家常味是川菜著名的“三味”。

川菜文化中四川火锅也是其一大特色。四川火锅既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，它具有几个方面特点：麻、辣、烫、鲜、脆、嫩，选料广 泛，口味适中，精益求精，乐趣无穷，养生益年，方便随意。

（二）独具特色的风味小吃

四川小吃的精品和基本种类大都集中在成都，素有“成都小吃甲天下”的美誉。成都小吃同川菜一样，在我国烹饪技术遗产的宝库中，占有相当重 要的地位。成都小吃具有以下特色：一是历史悠久。成都名小吃多由小商小贩在实践中创制出来。他们在长期经营中，或肩挑手提，或沿街开店设 铺，在小吃的色、香、味上精心制作，天长日久，逐渐创制出某人或某个地点的名小吃，如春熙路的龙抄手、总府街的赖汤元、荔枝巷的钟水饺、耗子洞张鸭子、洞子口凉粉、长顺街治德号小笼蒸牛肉等等。二是品种繁多。据不完全统计在成都常见的小吃有五百多种。如赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片、钟水饺、珍珠圆子、韩包子、古月胡三合泥、谭豆花、担担面、灯影牛肉、川北凉粉等都是成都著名小吃。在成都大街小巷随处 可见到各种各样的小吃店。三是口味丰富。它同川菜一样，不仅选用多种调味品和复合调味品，并且十分注重调味的技巧，形成了多种风格，是其 他地方小吃所不能比拟的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种，而每一种口味针 对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。

（三）历史悠久的川酒和川茶

四川酒文化和茶文化在四川饮食文化中占有重要地位。四川粮源充足，山多水美，具有悠久的酿酒历史，同时四川名酒辈出，素有“名酒之乡”的 美称。其中以五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲、郎酒和沱牌曲酒等“六朵金花”驰名中外。另外，四川是我国最早饮茶、植茶和出现 茶叶市场的地区，在四川饮食文化中也具有丰厚的文化底蕴。

（四）发达的餐饮市场

进入21世纪以来，成都餐饮越发繁荣，当前成都已形成了发达的餐饮业市场，成都酒楼、餐馆数以万计，遍布大街小巷，另外，成都的几条各具特色 的美食街已成格局，由西往东呈扇形排列分别是：沙西线（沙湾路西延线）、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈（包括琴台 路、锦里西路、芳邻路和青华路）、武侯祠大街、双楠美食区、科华路-领事馆路-玉林-中华园美食区、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平 街美食区等。所以，国内外游客只要到成都市区内几条美食街转一转，就能真正地体会那“吃在中国，味在成都”的神韵。

二：美食之都的构建

虽然目前成都的饮食文化已取得令人瞩目的成就，但仍存在一定问题，诸如：品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业将面临着他们带来的 先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。为了更好的构建“美食之都”，笔者提出了以下建议和设想：

（一）深入挖掘四川饮食资源的文化内涵

目前，四川饮食旅游产品基本上是以消费者品尝佳肴为主，往往仅限于满足人们的口腹之欲，而没有看到消费者对于饮食文化的精神需求。随着文 明的进步，文化的积淀，人们在品尝美味的同时，更想了解的是饮食文化的深厚底蕴。因此，只有深入挖掘饮食旅游资源的文化内涵，让消费者在吃 中体验文化，实现饮食、文化的互动发展，给消费者带来物质和精神上的双重享受，这样的美食资源才具有吸引力和生命力。事实上，川菜在漫长 的历史发展过程中已积淀了丰富的、具有浓厚的巴蜀文化特色和浓郁乡土气息的饮食文化。打造美食之都，应对四川的饮食文化内涵进行深入挖 掘。

首先，整理相关的历史文献资料。迄今为止有关四川饮食文化记载的各种烹饪典籍是比较丰富的。如：先秦两汉时期的《吕氏春秋》、魏晋南北 朝时期的《华阳国志》和《齐民要术》、唐宋时期的《太平广记》《东京梦华录》《糖霜谱》、元明清时期的《岁华纪丽谱》《蜀中广记》《醒园录》等典籍都有关于川菜的记录。这就需要组织相关的专家、学者对这些的烹饪典籍进行进一步整理和挖掘。除此以外，还有各种吟咏、赞 美四川饮食生活、菜点及原材料等内容的诗歌和散文，以及反映社会生活状况的食风食俗等资料都需要进行深入整理和分析。

其次，随着时间的流逝，有些传统美食已经失传，但有的还分散于民间，为此可以组织开展民间美食大赛、社区厨艺大赛、家庭厨艺大赛等活动，不 断挖掘梳理民间各种传统美食诀窍、方式和方法。再次，坚持由浅入深、由表及内，把菜品本身的历史和文化一起挖掘出来，并由隐性文化转化为 显性文化。四川的一些名菜小吃如“麻婆豆腐”“夫妻肺片”“龙抄手”等等往往伴有神奇的典故传说，这些传说耐人寻味，使得四川特色食品 和名点名菜更具吸引力，相关部门应浓笔重墨，着力开发，做好“四个一”：取一个好名、编一句好词（广告宣传词）、说一段故事、拍一部好剧。要让消费者在享受美味的同时，更享受到精神世界的满足，增长见识。另外，对一些传统节日文化的挖掘也要深入细致，要在这些节日推出与节日 气氛和传统文化相一致的菜品，以满足消费者的不同需要。

（二）突出特色，实施美食之都的品牌战略

虽然目前在全国各地甚至海外有形形色色的川菜馆的身影，但是这些品牌还没有形成集团军，大多为区域性品牌，离真正的全国性品牌的地位还有 一段距离。所以，美食之都的构建需要进行品牌战略。首先应加强对传统的老品牌、老字号的保护和扶持。目前，谭鱼头、巴国布衣、皇城老妈、狮子楼、大蓉和、银杏、三只耳等知名餐饮企业已具有一定的品牌效应，在美食之都构建过程中，应加大力度对优势品牌餐饮企业的重点引导 和扶持，培育、孵化川菜重点企业发展成为跨国经营的大型企业集团。支持大型餐饮企业以品牌输出和开设直营店等形式，在境内外推进连锁发 展，振兴“老字号”餐饮企业。其次，新品牌培育。在对传统的名菜、名点、名店进行传承并发扬光大的同时，还要紧跟时代和潮流，适应不同消 费群体、阶层的需求，积极开拓创新，

努力培育和打造新的品牌。

再次，品牌汇聚。所谓美食之都应具有包容性和开放性，要让天下游客能在这里品味天下美食。因此，在培育四川美食旅游资源品牌的过程中，除 了汇集四川本地区的品牌外，要吸引全国各地的名品名店、各种菜系的经典菜品。目前粤菜、鲁菜、淮扬菜等各菜系，以及麦当劳、西餐、泰国 菜、韩国菜、日本料理、巴西烤肉等在成都的餐饮市场已占有一席之地，但在各类品牌的广度、深度上还需进一步加强。

最后，在各种本地品牌、新创品牌以及外来品牌的聚合下，进一步推进成都美食文化街（区）的建设。在餐饮空间上进一步完善和加强对“一核”集聚（中心城区）、“四城”辐射（近郊区市县，即北部商贸城、南部科技城、东部工业商务城、西部健康休闲城）、“两带”带动（龙门山、龙泉 山旅游发展带）的餐饮市场榜局的建设。重点推进美食街（区）建设，打四条市级美食街（区）：一品天下经典美食街、同盛路大众美食餐饮街、盐市 口成都小吃城、水井坊美食旅游片区；完善六条特色美食街（区）：草堂餐饮娱乐文化美食街区、琴台路美食旅游街、文殊坊美食旅游街区、锦里 传统美食旅游街、望平街传统美食街区、耍都休闲餐饮街。

（三）打造川菜标准化、产业化

“美食之都”称号对成都整个餐饮行业都具有极大推动作用，尤其能帮助本土企业走出国门。要让川菜走向全国、走向世界，实现川菜标准化、产业化是其关键。目前，四川餐饮业的标准化和产业化程度均不高。川菜技术的一个主要特点是经验性、模糊性，川菜的烹饪原料、餐饮产品以 及餐饮业技术等方面全凭经验，缺乏理性分析和量的标准，加之四川的饮食店铺大多是小规模、低效益、单打独斗经营模式，使得四川餐饮的标准 化和产业化程度不高，这些因素不利于美食之都的建设。

美食之都的构建，需要加快川菜的标准化、规模化、产业化进程。如何挑选原材料、修建绿色生产基地，都是对川菜标准化建设的要求。对餐饮 企业来讲，推出标准化的成都美食，在食材搭配、器具选择、火候掌握、烹制程序和作料用量等方面，更是一门需要不断研究学习的课程。美食之 都的构建，应注重川菜产业化建设。值得欣慰的是围绕着川菜产业化建设这一宗旨，在成都市附近的郫县安德镇正在打造“中国川菜产业化基地”，其发展思路是：通过包括川菜的原、辅料供应到菜品标准化制定、厨师培训等各个环节的建设和培育，为全国的川菜企业提供包括上游原材料 供应到终端产品认证等各个环节的服务。在辅料供应环节，他们一方面培育壮大原有的辅料（如豆瓣、山珍精等）加工业的生产规模，另一方面，发 挥传统商贸优势，把郫县安德建设成为辣椒等辅料供应的物资集散地。

（四）加强餐饮人才培养，全面提高餐饮服务管理水平

目前，四川酒楼饭店装修、装饰的档次越来越高，但餐饮业管理水平还很低。餐饮行业的经营管理者和服务人员的文化素质普遍偏低，绝大多数企 业没有完整的服务管理体系，存在着相当的盲目性和随意性。尽管近几年来随着竞争的加剧，四川餐饮企业越来越重视管理建设，但仍缺乏系统的 成效，与发达地区特别是国外餐饮业相比存在着很大的差异。

因此美食之都的建设，首先应注重餐饮行业人才的培养。大力发展餐饮职业技术教育，支持创办餐饮职业技术学院，鼓励各类职业培训机构积极为餐饮企业培养人才。餐饮企业要加强员工培训工作，有条件的企业可将员工送到市外、境外培训。推进餐饮管理、技术、服务人才职业资格认证 考核制度，提高行业整体素质。开展餐饮业优秀人才评选活动和技能竞赛，推出一批优秀经理、烹饪大师（名师）和服务明星，表彰品德良好、管理 先进、技艺精湛的优秀人才。

其次，在管理上，建立健全餐饮企业现代企业管理制度，引进先进理念和经营模式。推行国家级酒家酒店分等定级工作，逐步推行国际质量标准体 系认证，完善和推行餐饮服务质量规范，倡导标准化与个性化服务。

（五）进一步强化宣传的舆论导向

一提到麦当劳，人们马上联想到金色拱门、各式汉堡、炸鸡、薯条等快餐食品，而一提到北京，人们可以马上联想到全聚德的烤鸭和各类美味果脯。无论是风靡全球的麦当劳快餐，还是国内外都享有盛誉的北京烤鸭，其品牌的塑造无一不是取决于其对品牌的推广与宣传以及自身优势所引起 的巨大社会效应。四川的特色美食很多，但许多上百年历史的老字号餐饮店至今无法突破地域限制，实际上仅仅是一个“地方特色店”而已。“小富即安”“酒香不怕巷子深”等落后观念根深蒂固，使得四川一些传统的品牌不能得到很好的推广。因此，打造美食之都，通过各种有效载体和 形式，大力传播成都美食文化，提高其在国内外的知名度也是重要举措之一。笔者认为可从以下几个方面来着手：

其一，对美食之都进行形象策划与设计，包括对其名称、标志、纪念物、餐饮从业人员着装、服务礼仪等，甚至在菜单、餐饮器具等方面也应体现 出相应的韵味；其二，可引导学者、川菜大师、热心川菜产业的投资者互相结合，巧借川菜品牌优势，在影视、动漫、出版、新闻、戏曲、服饰等 文化空间，推出一批与历史、文化相结合的书刊、音像产品，大力宣传成都美食。其三，可利用国际性美食节组织各种美食制作、展示活动，吸引 当地百姓以及国内外游客来参观、品尝具有地方风味的美食，扩大成都美食之都的影响力，宣传成都的美食文化。

§　参考文献

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[1]李如嘉.四川省导游资格考试复习教材[M].成都：成都时代出版社，2002

[2]杜莉.川菜文化概论[M].成都：四川大学出版社，2003

[3]李蔚.湖南美食旅游资源评价及开发[J].湖南商学院学报，2008，（04）：97～99

[4]李海平，胡世明，等.关于开发湖州特色美食的研究[J].湖州职业技术学院学报，2003，（01）：61～65