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 金猫 发表于: 2022-5-3 09:49:00|显示全部楼层|阅读模式

[2022年] 雪糕应该怎么挑?低糖、低脂雪糕是智商税吗?

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源自:新浪科技综合
源自:吴佳营养健康

  经常有人问我:营养师是不是有很多不吃的?
  我的回答总是:营养师什么都吃。只是,我们挑好的吃,当然,控制数量和频次。
  有人说这是活得拧巴,其实我觉得这个是执行了“膳食的动态平衡”。常常有人跟我抱怨,你们中国营养学会制订的膳食指南太不实际了,推荐每天吃肉不能超过75克,油不能超过25克……这出去吃一顿饭很容易就超标了啊!既然根本做不到,我就不要做了!
  其实做到“膳食的动态平衡”就好,不用天天苛求自己成为“苦行僧”,生活中还是需要偶尔给自己一些“甜头”的。
  今天我们就来说说一种让你“甜起来”的食物,雪糕──以及怎么挑到好雪糕。
  1 雪糕的营养价值
  首先,要讲一下,雪糕肯定不能算“垃圾食品”,因为它的营养价值还是蛮高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油为主要成分,因此含有牛奶的全部营养。比如优质的乳蛋白、必需脂肪酸、以及B族维生素、维生素D等。比如下面的这个雪糕,蛋白质含量达到了每100克5.6克,比市面上常见的酸奶高(酸奶蛋白质标准为2.3克/100克)。
  当然,也因为牛奶和稀奶油是主要成分,所以雪糕一般来说乳脂含量也比较高,这可能会让一些有控制脂肪需求的人,望而却步。
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  其实脂肪低热量低的冰品也很容易。看看下面这个雪泥,配料的主要成分是水和白砂糖,当然脂肪就很低──零脂肪零蛋白质。大家可以理解为加了一点增稠剂、调了味儿和颜色的糖水。所以把这两者放一起比,确实没啥必要。
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  还有人问,听说冰淇淋比雪糕高级一点?是不是按照“产品类型”来买就可以了。
  这个说法的来源,主要是有人发现国家标准中,冰淇淋和雪糕的指标要求是不一样的。
  比如冰淇淋里边的蛋白质含量要求都在 2.2g/100g以上
  而雪糕如果是不含特别的颗粒和块状辅料的那种清型雪糕,蛋白质含量在0.8g/100g以上就行了。
  光这么看貌似是对的,但是国家标准指标,只是一个最低标准,要求你必须达到,但是没说不能超过。实际上,很多优质的雪糕,已经远远超过了这个国家标准,比如前面举例的那款雪糕,蛋白质已经达到了5.6 g/100g,甚至远远超过了冰淇淋的国标要求。
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  再仔细看雪糕和冰淇淋这二者在国家标准中的定义,会发现冰淇淋有一个重要特征是“体积膨胀”。最早出现在印刷品中的冰块和冰冻鲜奶油配方,是在17世纪八九十年代的法国。到了美国革命时代,法国人就发现更好吃的冰淇淋的制作要点就是“不断搅拌”──这就是混入空气,体积膨胀的过程。
  所以如果没有混入空气,使得体积膨胀,那无论这款冷饮的蛋白质含量有多高,配料有多优秀,这个产品都只能叫雪糕。
  记住了吧,雪糕并不是不如冰淇淋哦。
  2 怎么挑选雪糕?
  怎么挑到好雪糕呢?首先声明我的标准,第一是好吃,第二是尽可能的健康。
  我们吃雪糕,最重要的是雪糕能给我们带来舌尖味蕾的享受,身心的愉悦。所以好吃必须是第一位的!如果不是为了雪糕的美妙口感,干脆买纯牛奶喝了嘛……性价比也高……
  那怎么挑到好吃的雪糕呢?首先要看配料表,原料好,才能吃到好东西。
  有个重要的原则大家要记得,配料表的顺序是按照原料用量由多到少的顺序排列的。所以,排在最前面的原料,就是这个雪糕最主要的成分。
  好一点的雪糕,会选择牛奶(纯牛奶、灭菌乳)+稀奶油为主要成分。普通一点的会只用乳粉、脱脂乳粉、奶油等,甚至是水+糖+植物油。
  好一点的雪糕:
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  普通雪糕:
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  以上面这个优质一点的雪糕为例,主要成分是“牛奶+稀奶油+水+全脂乳粉”,接下来是一些辅助作用的原料成分了。比如提供甜味的是“麦芽糖浆、白砂糖、果葡糖浆、食用葡萄糖”,冰蛋黄不但能提供香味和风味,还可以代替乳化剂。抹茶粉提供颜色和香气。最后的一点“淀粉”,是一种天然的增稠剂,能让雪糕易于塑型,能轻松咬断又不容易融化。
  其次,在配料表选择好的前提下,可以根据自己的需求尽量选择低糖/低脂/蛋白质比较高的产品。
  前几天看新闻,最近新出了关于“低糖”“低脂”“含有蛋白质”三个新方向的雪糕,正好我们来聊聊雪糕的健康方向,同时对市面上的雪糕简单做个对比。
  有一个重要的常识大家要记得,能在食品包装上标注“低糖、低脂、含有蛋白质”等字样,可不是企业随随便便就能标的。正规企业的产品要标注“低糖、低脂、含有蛋白质”等字样,是需要符合《食品营养声称和营养成分功能声称准则》的。如下图所示,以蛋白质为例,包装上宣称“含有蛋白质”或者“蛋白质来源”都是有严格的标准的。
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  我们平时都教大家对比产品包装后面,营养标签上面的信息。而有了营养声称,就能帮助我们更方便的选择食物。
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  比如上图这款雪糕中,不但以牛奶、稀奶油为主要原料,还加入了浓缩牛奶蛋白、螺旋藻蛋白粉等来提高蛋白质含量,蛋白质含量达到了6.3g/100g。
  除了蛋白质的声称,我们再来看看脂肪和糖的营养声称,也是有明确的标准的。
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  其实雪糕做到低糖、低脂并不太难。但是要做到低糖低脂又依然很好吃,就不容易了。我们来看看,雪糕们是怎么做到低糖低脂的吧!
  低糖,并不是少放糖这么简单。
  糖在制作雪糕中,是非常重要的成分。它不但能提供甜度,也可以让雪糕在较低温度下依然保持软滑感。白砂糖(蔗糖)是常见的选择。要做低糖雪糕,就必须降低糖的含量。现在市场上常见的做法是在不使用蔗糖等糖类物质的情况下,使用代糖来补充甜度。这些代糖(甜味剂)能量低,不升高血糖还可以提供相应的甜度,满足了人们对“低糖”的需求。
  虽然都叫做甜味剂,但代糖之间也是有区别的。目前常用的甜味剂主要有糖醇类、高倍甜味剂(也就是大家通俗讲的人工甜味剂)、天然甜味剂三类。
  糖醇类代糖主要有木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等。天然甜味剂市面上主要以甜菊糖苷和罗汉果甜苷为主。人工甜味剂则包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜、糖精等。其中人工甜味剂原料价格最便宜,应用也最广泛,但近年来有些研究指出,过量食用人工甜味剂会对人体肠道菌群产生影响,还可能会影响人体健康。
  甜味剂使用起来也不是直接加进去那么简单。因为甜味剂往往口味单一,或者甜味维持时间有差异,所以常常需要几种甜味剂联合使用。另外,甜味剂的加入还会出现口味发涩、过于冰凉等不良口感或者不愉悦的风味,所以还可能需要额外添加香精来掩盖不良风味。
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  比如上图这款低糖雪糕,就用了糖醇类甜味剂和甜蜜素、蔗糖素、阿斯巴甜等多种人工甜味剂,最后还使用了色素和香精。
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  上图这款低糖咖啡雪糕,选用的甜味剂就较“高级”,是糖醇类和甜菊糖苷的复配,没有使用人工甜味剂。同时,云南小粒咖啡粉的浓郁风味平衡了甜味剂不够愉悦的味道,算是挺聪明的做法了。
  这里还是要插播一句,精制糖并不是洪水猛兽,中国居民膳食指南推荐每天精制糖摄入量不要超过50克,最好不超过25克。以上图中的雪糕为例,一支含糖量也才2克多一点,偶尔食用也不会有什么负担。
  低脂肪,难的是保证口感。
  脂肪在雪糕里也是不可或缺的组成部分,它会带来绵密的口感以及更丰富的质感提升。就像咱们前面说的,脂肪低其实很容易,做成冰棍就行了呗……那怎么让雪糕一方面达到蛋白质和脂肪的国家标准,一方面又保证绵密的口感,同时又把脂肪减低,就是不太容易的事情了。
  目前市面上低脂方向的雪糕很少,我找来找去就找到下面两款。而大多低脂,零脂的产品多为棒冰,雪泥,执行的标准也区别于雪糕,蛋白质与脂肪含量均无法达到雪糕的要求。
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  比如上图的这款低脂雪糕,为了保证口感绵密,就加入了抗性糊精等,来弥补口感的欠缺。
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  而上图这一款低脂番石榴椰子雪糕,第一成分并不是水,而是果浆。它用了果肉质地绵密,果肉纤维较多的番石榴浆作为基底,可以弥补雪糕减少脂肪后缺失的绵密感。同时,椰子也是脂肪含量较多的水果,因此椰浆可以很好提供一定的优质脂肪,增加雪糕绵软性。
  还是要插播一句:其实相比低脂,更希望大家避雷“反式脂肪酸”。避免配料表上面有氢化植物油的雪糕。
  最后给大家总结一下,挑选非果味雪糕的要点:(果味雪糕可能会以果汁为主要原料)
  1 首先看配料表,选择生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的。
  2 看营养声称:低糖、低脂、含有蛋白质的,相对更健康。
  3 雪糕是慰藉身心的甜品,要好好吃,也要有控制的吃。每天尽量不超过一根。
  (写完最后一个标点符号,我从冰箱里拿出一根雪糕吃了起来~)
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